螃蟹不能和水果一起吃?孕婦不能吃螃蟹?這些"內幕"終于清楚了

2018-10-09 16:47:31 來源:科普中國 編輯:風云

 本文專家:王思露,國家高級食品檢驗師,中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員

  本文審稿:劉少偉,華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授,美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士,美國堪薩斯州立大學博士后

  “秋風起,蟹腳癢”;轉眼又到了吃螃蟹的最佳季節——此時,正是螃蟹最為肥美的時期,個頭大、肉質嫩、蟹鉗粗,軟白的蟹肉展現出自身特有的鮮味。

  

  正因為如此,世間流傳著“秋時不品蟹,白在世上走”的說法。

  但在品蟹之前,您首先需要了解:螃蟹,如何挑選更靠譜?烹食螃蟹,如何制作更美味?吃螃蟹,應該注意些什么?究竟哪些人不可以食用螃蟹?借此文,與您豐收之際話“螃蟹”。

  螃蟹雖美,建議“適量”食用

  螃蟹,味美且富含營養,高蛋白且低脂肪,富含多種礦物質元素(鋅、硒、銅、碘等),蟹膏中富含脂肪,蟹黃中含有磷脂、維生素等物質;蟹肉中“高蛋白、低脂肪”;不同部位,營養略有不同,但味道同樣鮮美;營養“突出”,老少皆宜,是一種不錯的“秋季寵食”。

  

  選擇螃蟹,如何區分公母?

  “九月圓臍十月尖”,不同季節食用不同的螃蟹,農歷九月雌蟹(母蟹)殼凸黃滿,肉質細膩;十月雄蟹膏脂厚膩,肉多且味鮮。如何挑選鑒別呢?

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  首先,區分公母,請觀察腹部,公蟹的肚子一般會呈現出“三角形”,而母蟹的肚子則是圓形。

  

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  其次,分辨“螃蟹腿”也可以進行區分,一般母蟹僅有兩螯上灰黑色的一團絨毛,蟹腿的其他部位非常干凈,而公蟹的八只腿上還會有排列成刷子一樣的細毛。

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  最后,通過觀察“蟹臍”也可做出判斷,一般螃蟹的肚子上靠近下方的部位都會有一塊“小蓋子”,如果這個蓋子是尖窄的,那就是公蟹,如果是圓寬的,則就是“母蟹”。

  “河蟹”和“海蟹”有何區別?

  螃蟹,我們總會把它區分成河蟹和海蟹。

  一般情況下,在海洋當中生長的咸水蟹被叫做“海蟹”。

  

  海蟹

  而在內陸水域中(湖泊、池塘、稻田)生長養殖的淡水蟹被叫做“河蟹”。

  

  河蟹

  通常情況下,我國大部分海蟹都是“天然捕撈產品”,捕獲之后大多以“冰凍鮮品”上市售賣;而河蟹更多的是人工養殖的產品,一般在9月底或者12月中旬食用最為靠譜。

  如何挑選螃蟹更靠譜?

  挑活蟹最為靠譜

  購買螃蟹,請選擇“活蟹”,“死蟹”容易攜帶細菌并且繁殖加快,另外還會產生毒素,分解腐敗產生的有毒胺類物質增多,食用后很容易對身體造成威脅,導致胃腸不適甚至食物中毒;“活蹦亂跳”的螃蟹安全風險較小。

  觀察“螃蟹各部位”,區分肉質和新鮮度

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  看蟹殼區分“蟹肉厚實度”:蟹殼呈現黑綠色而且富有光澤的蟹品一般是肉質厚膩的螃蟹,而蟹殼背部呈現黃色的通常是比較瘦弱的螃蟹。

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  看肚臍:螃蟹肚臍是凸出來的,一般蟹膏肥滿;如果肚臍是凹進去的,肉膘大多不足。

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  區分“活力”,確定保存時間:購買螃蟹的時候,可以將螃蟹翻身觀察,如果可以迅速翻身的,一般活力較強,可以保存一段時間,如果自身已經不能翻動,則活力較弱,存放時間一般不長,需要盡快食用。

  更正思想,不過于信奉“陽澄湖大閘蟹”

  各類螃蟹中,當屬“陽澄湖大閘蟹”最為耀眼,廣告響亮,受推崇度高,正值開賣時間,有些事需要您知道:

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  首先,真正“陽澄湖”出產的大閘蟹其實并沒有多少,真正的“行貨”一般只在專賣店銷售或通過直銷的形式售賣,并不會在水產品市場售賣(數量較少,根本輪不到);換而言之,一般情況下,您幾乎是吃不到的,廣告當中的“宣傳語”請不要深信。

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  其次,陽澄湖大閘蟹的營養價值并沒有高于其他螃蟹,請科學看待。

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  最后,請更正思想,別花了高價,但真正買到的依舊是最普通的螃蟹。

  哪些螃蟹(部位)不能吃?

  螃蟹,絕對不可以生吃(醉蟹)

  螃蟹本身是一種生長在江河湖海當中的動物,本身喜歡進食腐爛動物以及各種小生物,其各部位含有較多的病菌以及各種致病微生物,特別是食用生螃蟹很容易導致感染肺吸蟲病(慢性寄生蟲病),對于身體危害較大。所以,如果您很喜歡品鑒醉蟹、醉蝦等“美食”,建議您還是“住嘴”為好。

  

  不吃“存放過久的熟螃蟹”

  雖然螃蟹已經加熱熟制,但是仍然容易被細菌侵襲,如果環境適宜(溫度、濕度),細菌很容易大量快速繁殖;所以建議大家“現吃現做,盡量一次吃完”,如果實在吃不完,也要合理保存于冰箱當中,下次食用需“熱透”再吃。

  螃蟹中的“不靠譜部位”,建議不吃

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  蟹腸:

  和“蝦線”類似,螃蟹當中也有一根黑色的物質,掰開蟹身之后就可以發現蟹肉部位存在這根黑線,其中含有螃蟹的排泄物,另外其口感不佳,取掉后食用即可。

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  蟹腮:

  蟹腮,也就是存在于蟹腹部的一種類似“眉毛狀”的兩排較軟的東西,它是螃蟹的呼吸器官,主要用來過濾水質,一是沒有食用價值,二是存在安全風險,建議大家不去食用。

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  螃蟹胃和螃蟹心:

  對于這兩個部位來說,口感和味道并不好,不建議食用;蟹胃是藏在“蟹黃后面的一個三角狀物質”,蟹心是蟹黃當中的一個“六角形物質”,比較容易分辨。

  制作螃蟹,請“安全”為之

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  首先,螃蟹本身是一種比較“具有殺傷性”的動物,它的肢體比較鋒利,一不小心就會將我們刺傷;如果被刺傷就會存在感染“創傷弧菌”的可能,所以建議小朋友、老人、孕婦以及本身患有免疫缺陷疾病的人群盡量避免接觸螃蟹,降低風險。

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  其次,如果萬一被螃蟹刺傷、劃傷,建議可以先用碘酒清洗,然后貼上創可貼,如果沒有家用消毒用品也可以使用肥皂水清洗,及時進行清潔消毒;如果7天之后癥狀仍沒有消失,建議要及時就診。

  怎么吃螃蟹才健康?

  相比于其他烹調方式,“清蒸”最靠譜

  螃蟹美味,烹調需靠譜;建議可以采用“清蒸”的方式來還原螃蟹的天然味道,清蒸本身可以最大程度保證螃蟹的“鮮味兒”;另外也不會損失螃蟹當中的營養價值。

  蒸制螃蟹,時間要到位,建議至少要高溫蒸制30分鐘,只有熟透才能降低細菌等有害物質對于身體造成的威脅。另外,蒸螃蟹時請將螃蟹“反過來”蒸,肚子朝上,更好的保留蟹膏和蟹黃,避免浪費“美味”。

  選擇“好伴侶”,搭配“生姜”更靠譜

  螃蟹本身“性寒”,建議吃螃蟹時可以蘸著生姜末食用,如果嫌味道沖鼻還可以加些醋;另外,配以紫蘇、大蔥也是不錯的選擇;如果想要飲酒可以飲用少量黃酒(必須限量);這些搭配都可以較好的預防由于蟹肉寒涼引起的胃腸不適等癥狀。

  建議吃完螃蟹不要立即(同時)食用“水果”

  這里說的不建議吃“水果”,并不是因為市面上流傳的“食物相克論”,主要是由于水果本身也是一種“寒涼食物”,如果搭配螃蟹食用只會加重胃腸刺激,很容易出現腹瀉等問題,所以建議吃完螃蟹2小時之后再去食用水果(可以生吃的蔬菜),減少對于胃腸的刺激。

  正確“食蟹”,避免浪費

  吃螃蟹,各位總是會發現一個問題,就是覺得怎么吃都吃不干凈,一不小心就會造成浪費;其實,吃螃蟹也是一件很有技巧的事情。

  建議吃螃蟹時先吃蟹鉗、蟹爪,這個時候螃蟹蓋并沒有掀開,熱氣并不會跑掉,之后再掀起蟹蓋,食用蟹黃和蟹膏,順著螃蟹的身體結構依次食用蟹肉,避免出現不必要的浪費。

  吃螃蟹要“適量”,不要造成負擔

  螃蟹,雖然味道鮮美,但本身屬于一種“高蛋白、高嘌呤”的食物,其中也含有較多的膽固醇物質,建議正常人單次食用螃蟹的數量不超過2只,螃蟹肉的食用量不超過100克,每周食用不超過3只,對于患有痛風、高血脂等疾病的人群更要少吃。

  吃不完的螃蟹該如何儲存?

  對于螃蟹來說,一直建議大家“現做現吃、避免浪費”,但很多人仍然會存在剩余,如果有熟蟹剩余,建議可以將其裝入干凈的密閉容器當中,然后放入冰箱冷藏區儲存,避免帶來安全隱患,最多存放24小時;再次食用時必須要“加熱熟透”。

  哪些人不適合食用螃蟹?

  本身存在“過敏體質”的人群

  這類人群首先要注意,如果您本身對于螃蟹存在過敏,請不要“以身冒險”,食用螃蟹很容易導致身體出現皮疹、哮喘等過敏反應;對于螃蟹過敏的人群,請避免食用螃蟹。

  嬰幼兒

  對于嬰幼兒來說,身體中的臟器都處在“發育”階段,螃蟹屬于是一種高蛋白食物,很容易增加肝臟、腎臟的代謝負擔,嬰幼兒的肝臟功能本身不強,并不適合食用;另外嬰幼兒的消化能力較弱,螃蟹又是一種本身寒涼的食物,不宜食用。

  存在“三高疾病”等慢性疾病的患者

  對于螃蟹來說,本身含有較多的脂肪和膽固醇物質,特別是“蟹黃”,食用過多很容易增加膽囊炎、胰腺炎等疾病的患病風險,所以建議患有高血壓、冠心病、膽囊炎等疾病的人群盡量少吃或者不吃;另外螃蟹中含有較多的嘌呤物質,請痛風發作期的病人不要食用;痛風“潛在發作期”的患者請“限量”食用。

  

  孕婦究竟可不可以吃螃蟹?

  這是一個市面上比較熱議的問題,其實對于在懷孕之前吃過螃蟹,并且沒有任何問題(不存在過敏、不會造成腹瀉等癥狀)的情況下,完全可以吃,并不會出現謠言中宣稱的那些危害(流產);當然前提也要遵從“食用量”和“健康食用的原則”。

  當然如果孕婦在懷孕之前就對螃蟹過敏或者食用螃蟹后出現不良反應(拉肚子等),那就不可以食用了,因為這些癥狀對于孕婦來說都屬于“危險因素”,請“拒絕食用”。

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